Voor 60% bestaat het ei uit het eiwit met als hoofdbestanddeel
ovalbumine, 30% is dooier en 10% eischaal. De dooier bestaat uit één
cel. Met een doorsnede van 3 tot 4 cm is het de grootst bekende cel. De kleur van de dooier kan variëren tussen
lichtgeel en
donkeroranje. De kleur van de dooier wordt veroorzaakt door
xantofyl en hangt af van de voeding van de kip. In maïs en gras zit bijvoorbeeld veel xantofyl. Als een kip voornamelijk graan eet, blijft de dooier licht.
De voedingswaarde van een ei bedraagt 80
kcal (334
kJoule), geleverd door 7,3 g
eiwit, 5,8 g
vet en 0 g
koolhydraten. Verder bevat het ei een aantal mineralen, zoals
fosfor,
kalium,
natrium,
calcium en
ijzer. Ook bevatten eieren de
vitamines A, B1, B2, B6,
biotine, B12, D en E.
Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51%, koken verhoogt dit percentage tot circa 91%, wat betekent dat het eiwit van gekookte eieren tweemaal beter wordt opgenomen dan dat van rauwe eieren.
De eidooier bevat cholesterol. Omdat de aanname was dat het eten van veel cholesterol kon leiden tot hart- en vaatziekten werd vanuit de gezondheidszorg matiging van eierconsumptie geadviseerd. Later werd ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte niet alleen veroorzaakt wordt door de voeding, maar vooral door erfelijke aanleg. Bovendien gaat het meer omhoog door het eten van te veel (verzadigde) vetten dan door het eten van cholesterol, dat maar in betrekkelijk geringe mate door het lichaam wordt opgenomen.
In rauwe eieren komen ook avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt dit vitamine niet meer beschikbaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotinedeficiëntie kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt beide eiwitten onwerkzaam.
Kippeneiwit bestaat uit 90% watermoleculen en voor 10% uit eiwitmoleculen (proteïnen). Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit heeft een stoltraject van 63-69 graden Celsius (°C), eigeel heeft een stoltraject van 65-68 °C. Hierdoor is het mogelijk om in een
Sous-vide een 'omgekeerd' ei te maken, met zacht eiwit en stijf eigeel.
:P
